秦汉时期风靡一时的美食,竟是烤肉串?

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秦汉时期风靡一时的美食,竟是烤肉串?

2022年09月28日 11:25 来源:中国新闻网
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  中新网北京9月28日电(记者 上官云)在略显遥远的秦汉时期,古人们平时都吃什么?有没有风靡一时的“网红”美食?那个时候做饭用什么炊具?

  中国国家博物馆副研究馆员、《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》作者王辉说,秦汉时期粮食的类型极为丰富,烤肉串风靡一时,烧烤原料也不少。除了一般常见肉类以外,还有很多特别的烧烤食物,如鹌鹑和蝉。

《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》。出版社供图
《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》。出版社供图

  她提到,兼收并蓄、容纳百家,是中华文化所具有的恢弘气度,包含于其中的饮食文化也不例外。而中华饮食文化生生不息的原因,首先在于其开放性与包容性。

  秦汉时期粮食类型有哪些?

  如今大家见面,互相寒暄时常常会说一句话,“你吃饭了吗?”有人调侃,这足以看出饮食在人们生活中的重要地位。

  中华饮食文化历史悠久。王辉提到,秦汉时期粮食的类型极为丰富,远远不止稻、黍、稷(粟)、麦、菽(豆)这“五谷”,比如还有稗、菰米(雕胡)、燕麦、芋、高粱、荞麦、青稞等。

  约成书于秦汉时期的《黄帝内经》提到:“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充。”意思是科学的饮食结构应是以谷物为主,菜蔬果肉为辅。

  随着时间流逝,古人的饮食图谱不断扩大。据史料记载,张骞通西域之后传入中原的蔬果品类有苜蓿、胡蒜、胡荽、胡瓜、胡麻、胡桃、无花果、甜瓜、安石榴等。

  王辉说,随着汉朝与西域各地交往的频繁,西域来的酿酒艺人,开始在长安酿造葡萄酒。由是,欧亚种葡萄引进中原后不久,中国人便掌握了葡萄酒的西方制法。

葡萄酒,出自明代宫廷写本《食物本草》。图片来源:《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》
葡萄酒,出自明代宫廷写本《食物本草》。图片来源:《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》

  北朝贾思勰所著的《齐民要术》,还记载了“胡羹”的制作方法:以羊肉为主料,以葱头、胡荽、安石榴为调料,这些调料都是西域出产,是地道的西域风味。

  王辉认为,外来食材的引入不仅丰富了秦汉时期人们的食物种类,而且也使人们的烹饪技法和饮食习俗发生一系列的改变。

  烤肉串风靡一时

  秦汉时期,烤肉串风靡一时,烧烤原料十分丰富。

  马王堆遣策记载的烤肉原料相当丰富,有牛炙(烤牛肉)、牛胁炙(烤牛胁肉)、烤牛乘、豕炙(烤猪肉)、鹿炙(烤鹿肉)、炙鸡(烤鸡肉)、犬其胁炙(烤狗胁肉)、犬肝炙(烤狗肝))、串烤鲫鱼、串烤鲤鱼等。除了一般常见肉类以外,还有很多特别的烧烤食物,如鹌鹑和蝉。

  王辉介绍,中国国家博物馆馆藏的铜烤炉就是时人用来烤肉的器具,使用时,炉内放炭火,炉上放置肉串或大块肉。

  山东嘉祥武梁祠石室刻有羽人向西王母献烤肉串的情形,而西王母是秦汉时期神话体系中与东王公并列的高阶神仙,就连地位至尊的她都忍不住大快朵颐,可见肉串之美妙滋味。

  秦汉时期流行的美食很多,比如主食小点有:胡饼、汤饼、索饼、枣糒、新麦饭、粔籹等;肉食有烤肉串、貊炙(整烤猪或羊)、鱼脍、鱼鲊等。

  不仅如此,王辉说,中国古代烹饪技法包括蒸、煮、炒、脍、炙、煎、熬、羹、炮、爆等,多达数十种,可谓世界之最。其中,蒸和炒,都是中国人的独创。

汉代铜烤炉 现藏于中国国家博物馆。图片来源:《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》
汉代铜烤炉 现藏于中国国家博物馆。图片来源:《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》

  在《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》中,她提到:目前史籍中关于炒菜的明文记载出自《齐民要术》记载的“炒鸡子法”,因此“炒鸡蛋”很可能是中国历史上的第一道炒菜。

  一餐饭可以吃点什么?

  秦汉时期,普通百姓的日常主食为麦饭、饼饵、甘豆羹等;蔬菜类主要有葵、韭、藿(大豆的嫩叶)、葱等;动物内脏、鸡、鱼和鸡蛋是时人经常食用的肉蛋类食物。

  王辉说,那个时候,猪虽普遍饲养,但普通人家平日却舍不得宰杀,大约只有在年节和婚丧以及祭祀活动中才可以食用。

  国家发生重大事件,皇帝“赐民百户牛酒”时,平民百姓也有机会品尝到牛肉的机会。羊在汉代是肉食中的上品,常被当作奖赏赐给致仕和患病大臣、博士、乡里的道德楷模等。

  “人们的饮料主要是浆和酒,秦汉市肆之中出售各种各样的浆,浆可能是米汁所制的一种酸甜饮料。”王辉解释。

  秦汉人嗜酒,民间酒风极盛。社会上有“百礼之会,非酒不行”的说法,意思是饮酒行为多发生在各类重大宴会中,日常饮食中一般不会饮酒。

东汉酿酒画像砖,现藏于中国国家博物馆。图片来源:《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》
东汉酿酒画像砖,现藏于中国国家博物馆。图片来源:《秦汉的飨宴:中华美食的雄浑时代》

  炊具的花样也很多,主要有灶、甗、釜、鍪等。釜和鍪即古代的“锅”。单独使用的釜多用于烹煮肉食,可单独使用,也可釜甑配套使用。

  釜甑配套,主要用于蒸饭。由甑、釜、盆组成的铺首衔环铜甗在秦汉时期非常流行。王辉举例道,中国国家博物馆馆藏的青铜甗,出土时釜底、盆底均有烟熏痕迹,应为实用器。

  生生不息的中华饮食文化

  与饮食文化相伴,中国历史上的宴席名目繁多,比如有的以筵席上必备的食品命名,如唐代“樱桃宴”,唐宋时的“汤饼宴”等。以宴间所奏的乐歌命名,如“鹿鸣宴”。

  秦汉时期,日常化、生活化的宴席主要是民间举办的家宴、婚宴、寿宴、节日宴等。凡遇年节祭祀、盖房乔迁、迎新送故等情况时均要举办各种类型的宴会。这类宴会的作用,就在于亲朋睦邻,增进感情。

  王辉认为,中华饮食文化生生不息的原因,首先在于其开放性与包容性。自张骞出使西域后,在长期交流与融合中,中华饮食文化在“和而不同”思想的指导下,不断吐故纳新,保持鲜活的生命力。

  同时,中华饮食文化也源源不断地输往世界各地,如茶叶、瓷器、酿造和烹饪技术等传向世界,深刻影响了当地人们的饮食生活和习俗,丰富了世界饮食文化宝库。

  此外,中国很早就形成了慎终追远的祖先崇拜传统,因此作为极其重要的古代礼仪之一,祭礼实际上是一场饮食的盛宴。

  人伦教化是中华饮食文化持续发展的内在“凝固剂”。敬老爱幼是中华民族的传统美德,以古代宴会座次的排列为例,尊、长者上座之礼仪,一直延续至今。(完)

【编辑:叶攀】
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